Schale, Kern und Strunk: lecker und gesund
Esskultur

Schale, Kern und Strunk: lecker und gesund

Du ernährst dich ausgewogen, achtest auf Nachhaltigkeit und vermeidest Müll – und hast jeden Tag einen vollen Bio-Mülleimer. Wenn du Obst und Gemüse zubereitest, bleibt wahrscheinlich viel Abfall zurück: Schale, Strunk, Kerne oder Blattgrün. Dabei sind diese Reste häufig sogar gesund und lecker. Wir zeigen dir, welche Pflanzenbestandteile du problemlos mitessen oder weiterverarbeiten kannst.

Gemüseschalen: Zu wertvoll für die Tonne

Mach es dir einfach: Viele Obst- und Gemüsesorten musst du nicht schälen. Die Schale von Gurke, Möhre, Pastinake und Rettich darfst du mitessen. Das gilt auch für viele Kürbissorten: Dass die Schale vom Hokkaido genießbar ist, weißt du bestimmt. Aber auch Butternut-Kürbis, Muskat-Kürbis und Gelber Zentner sind mit Schale essbar. Sie brauchen nur länger, um zu garen. Auch Kohlrabi- und Rote-Bete-Knollen kannst du im Ganzen essen. Hier solltest du allerdings individuell entscheiden: Je älter die Pflanze, desto dicker und ledriger wird die Schale.

Die Schalen von Kern- oder Steinobst sind wahre Vitaminbomben. Wusstest du, dass du auch Kiwis nicht schälen musst? Wir empfehlen dir aber, lieber die goldenen als die pelzigen grünen zu nehmen.

Wenn du aufs Schälen verzichtest, ist es wichtig, dass du Bio-Produkte verwendest. Denn nur diese haben ein geringes Risiko für Pestizidrückstände. Deshalb reicht es, wenn du sie mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser reinigst.

Strunk und Trieb: So genießt du sie

Spare auch bei Blumenkohl und Brokkoli: Wenn du die holzigen Stellen entfernst, kannst du den Strunk einfach mit garen. Auch alte Zwiebeln oder Knoblauchknollen landen oft zu Unrecht im Müll. Lass sie einfach austreiben. Dafür setzt du sie in feuchten Sand und lässt das Zwiebelgrün wachsen. Anschließend kannst du es wie Lauch verarbeiten. Du wirst überrascht sein, wie gut das funktioniert.

Reste lecker nutzen

Viele Teile des Gemüses kannst du direkt mitessen. Eine andere Möglichkeit ist, die Reste weiterzuverarbeiten. Wir haben einige Tipps für dich zusammengestellt:

  • Köstliche Chips: Aus Schalen von Rote Bete, Pastinake und Rettich oder den Blättern von Wirsing und Grünkohl kannst du Chips machen: Mariniere sie mit gewürztem Olivenöl und brate sie in der Pfanne oder röste sie im Ofen.
  • Leckere Smoothies: Weiches oder schrumpeliges Obst und Gemüse eignen sich perfekt für Smoothies.
  • Nährstoffreicher Snack: Verarbeite die Kerne deines Kürbisses weiter, anstatt Kürbiskerne im Supermarkt zu kaufen. Dafür wäschst du sie, lässt sie einen Tag lang trocknen und röstest sie schließlich mit etwas Öl in der Pfanne.
  • Schmackhaftes Gewürz: Auch die Kerne der Papaya schmecken sehr gut: Du kannst sie zum Beispiel rösten, mit einem Messer zerkleinern und dann zum Würzen von gebratenem Fleisch verwenden.

Noch ein toller Trick zur Müllvermeidung: Sammle deine unverarbeiteten Gemüsereste in der Tiefkühltruhe. Wenn du genug zusammen hast, kochst du daraus eine leckere Gemüsebrühe. Im Internet findest du viele weitere leckere „Leaf to Root“-Rezepte.

Vorsicht vor Nitrat, Solanin oder Amygdalin: Nicht alles ist genießbar

Bevor du nun fröhlich den Bio-Müll abschaffst: Manche Bestandteile von Obst und Gemüse sind dennoch ungenießbar. Rhabarberblätter enthalten ungesunde Oxalsäure. Strunk, Stängel und grüne Stellen von Tomaten, genauso wie Keime und grüne Stellen von Kartoffeln enthalten giftiges Solanin. Sie müssen unbedingt großflächig abgeschnitten werden. Übrigens kann sich Solanin auch in der Kartoffelschale bilden. Sie ist auf dem Kompost besser aufgehoben als in deinem Magen.

Achtung, Nitrat: Dieser potenziell krebserregende Stoff befindet sich oft in Stielen, Blattrispen oder den äußeren grünen Blättern von Blattsalaten wie Rucola oder Spinat, Kohlrabi, Rote Bete, Radieschen oder Rettich.

Apfel-, Kirsch-, Bittermandel oder bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin. Dieses kann sich in Blausäure umwandeln. Schon sehr wenige Bittermandeln oder bittere Aprikosenkerne können zu schweren Vergiftungserscheinungen führen und sind besonders für Kinder gefährlich. Bei Apfelkernen musst du dir weniger Sorgen machen. Aber auch hier solltest du aufpassen, wenn du eine größere Anzahl Äpfel komplett verarbeitest.

Einige Pflanzenbestandteile sind noch wenig untersucht. Wissenschaftler wissen nicht sicher, ob diese gesundheitsschädigende Inhaltsstoffe enthalten. Das gilt vor allem für Blätter. In moderaten Mengen ist das Gemüsegrün von manchen Pflanzen aber durchaus eine leckere Zutat. Auch wenn Gourmets empfehlen, die weißen Teile von Wassermelonen, Bananenschalen oder geraspelte Avocadokerne zu genießen, rät das Bundesinstitut zur Risikobewertung auch hier zur Vorsicht. Grundsätzlich gilt: Alles, was üblicherweise nicht verzehrt wird, kann stärker mit Pestiziden belastet sein.

Hol das Beste aus deinem Gemüse heraus

Mit ein bisschen Kreativität in der Küche ernährst du dich gesünder. Und du tust der Umwelt etwas Gutes, indem du deinen ökologischen Fußabdruck verkleinerst. Am besten greifst du zu regionalem Bio-Gemüse. Wir verraten dir, wann welches Gemüse Saison hat. Mit unserer interaktiven Gemüsetabelle erfährst du auch, welches Gemüse die höchsten Nährwerte hat.

Beste Gesundheit und viel Spaß in der Küche wünscht dir deine AOK Hessen.

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